chegringomardel

Pour faire une bonne tête pressée, ici, en Argentine, il faut une tête de porc (on sait l'avoir) et une demi tête de veau (pas possible de l'avoir), mais on peut la remplacer par les bajoues, la langue de veau.


Demander au boucher de couper la tête de porc en morceaux plus petits.
Placer dans une grande casserole, une tête d'ail coupée en deux, un oignon, deux carottes, un poireau, une branche de céleri, le tout couper en morceaux assez grossiers. Saler, poivrer, mettre quelques clous de girofle, deux ou trois feilles de laurier, une branche de thym, une branche de romarin et un peu d'origan.Faire bouillir pendant trois heures, jusqu'à ce que la viande se détâche des os. Pendant la cuisson, retirer en permanence l'écume qui se forme sur le dessus.


Une fois la viande cuite, retirer les différents morceaux de viande un par un et les découper en de très petits morceaux et les placer dans un plat. Pour la décoration, on peut, avant tout, y déposer la moitié d'un oeuf cuit dur sur le fond avec la découpe en fleur de deux petits cornichons et la feuille de laurier. Déposer toute la viande découpée finement et y ajouter des rondelle de carottes, un peu de légumes découpés également en fin morceaux; y ajouter quelques grains du poivre de la cuisson. Goûter la viande et assaisonner de sel et poivre si nécessaire. Bien mélanger la viande dans le plat et y verser du bouillon sur le dessus.


 Faire fondre une cuillère à soupe de gelée neutre avec une louche du jus de cuisson. verser cette solution dans le plat. laisser refroidir et placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Retourner le pâté ainsi obtenu sur un plat et déguster. Peut se servir avec une petite salade, quelques frites et une tartine de pain fait maison enduite de moutarde de Dijon (Fallot, par exemple).
  

 

Bon appétit.